เมนูอาหาร ร้านอาหาร สูตรอาหาร เคล็ดลับวิธีทำ อาหาร

#1 2008-04-28 22:36:20

พลศรี คชาชีวะ
สถาบันสอนอาหารแม่บ้านทันสมัย
ตัดทอน จาก ตู้จดหมายพลศรี หนังสือเส้นทางเศรษฐี ฉบับที่ ๑๐๓ ๐๑/๐๙/๔๖

เคล็ดลับในการทำอาหารไทยนั้น กว้างขวางมาก ละเอียดลออเหลือเกิน หยิบอะไรขึ้นมาก็สามารถแนะเคล็ดลับได้มากมาย

ก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนว่า อาหารไทยที่อร่อยต้องใช้ของสด ยิ่งสดเท่าไหร่ยิ่งดี ผิดกับอาหารยุโรปที่ของบางอย่างแช่เย็นก็ได้ ดูเหมือนว่ายิ่งแช่เย็นเขายิ่งชอบ แต่อาหารไทยเราอยากได้ของสด ของดี แต่ทุกวันนี้โลกเปลี่ยนแปลงไป น้ำพริกแกงก็ไม่นิยมตำกันเอง ส่วนใหญ่ไปซื้อสำเร็จรูป ได้น้ำพริกมายังไงก็เอามาทำกันเลย ไม่มีขั้นตอน ไม่มีกะทิที่เคี่ยวจนแตกมัน ก็ใช้น้ำมันพืชนี่แหละผัดน้ำพริกได้แกงมันยะย่อง แต่ไม่มีรสหวานของกะทิเลย กะทิก็ใช้กะทิสำเร็จรูป ยุคสมัยมันเปลี่ยนไป รสชาติแกงไทยถึงได้เพี้ยนทุกวันนี้

อาจารย์ผู้หลักผู้ใหญ่เคยสอนว่าก่อนจะตำน้ำพริกต้องหั่นเครื่องแกงต่าง ๆ มากองไว้เป็นกอง ๆ เสียก่อน ถ้าสูตรเขาให้ตวงเป็นช้อน เป็นถ้วยอะไรก็ตวงเสียก่อน อะไรมากเกินไปก็ต้องหยิบออก อย่าเสียดาย เพราะจะทำให้เสียรสได้ การโขลกน้ำพริกต้องโขลกพริกแห้งที่แช่น้ำจนน่ายแล้วกับเกลือก่อน ควรโขลกด้วยครกจะหอมกว่าการปั่นด้วยเครื่องไฟฟ้า แต่ถ้าจำเป็นต้องใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าก็ให้บดทีละอย่าง ควรบดเครื่องเทศด้วยเครื่องบดอย่างแห้งเสียก่อน ทีละอย่างแล้วตักออก บดเครื่องแกงอื่นต่อไป ถ้าจะใช้เครื่องบดแบบผสมน้ำ ก็ควรผสมหางกะทิหยอดลงไปขณะที่บดด้วย ควรบดทีละน้อยจะดีกว่า บดทีละมาก ๆ ละเอียดไม่พอ คนไทยสมัยก่อนท่านถือว่า ถ้าใครตำน้ำพริกแกงแล้วเห็นพริกลอยฟ่องไม่ละเอียด ท่านจะบอกว่า ตำน้ำพริกยังไงให้พริกแล่นใบ

ต้องระมัดระวังมากเรื่องความสะอาด เครื่องปรุงทุกชนิดควรล้างให้สะอาด ปลาถ้ากลัวจะเหม็นคาว ก็ควรล้างด้วยน้ำส้มมะขามเปียกหรือเกลือ ผักก็ควรล้างทีละใบด้วยน้ำไหลจากก๊อก ให้หมดยาฆ่าแมลงไม่ใช่ทำเหมือนอย่างร้านอาหารที่เห็น ๆ กันคือ เอาผักทั้งมัดโต ๆ ทิ้งโครมลงไปในน้ำถังไม้ใบใหญ่ ๆ ยกผักขึ้นลงซู่ ๆ สองสามที ก็ถือว่าล้างใช้ได้แล้ว มิน่าเล่าผมเคยกินยำที่มีหนอนคลานกระดืบ ๆ บนใบผักกาดหอม!

น้ำพริกกะปิ เป็นอาหารโปรดของคนไทยสมัยก่อน จะขาดในสำรับไม่ได้ เวลาตำก็ดูว่าน้ำพริกนั้นจิ้มกับอะไร? ถ้าจิ้มกับผักต้ม กะปิจะต้องเหลวหน่อย มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน ให้มากหน่อย แต่ถ้าไปจิ้มกับผักดอง ก็ต้องลดเปรี้ยวลง ถ้าไปจิ้มกับผักดิบ หรือผักชุบแป้งทอด เช่น มะเขือยาว หรือชะอมชุบไข่ หรือคลุกข้าว น้ำพริกก็จะต้องข้นหน่อย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน สมดุลกลมกล่อมเท่า ๆ กัน

ถ้ากลัวคนกินจะเหม็นกะปิ เพราะกะปิไม่ดีพอ หรืออะไรก็แล้วแต่ ชาววังท่านแนะว่า ก็ควรบีบมะนาวใส่ลงไปในกะปิก่อน และถ้ากลัวจะต้องใช้กะปิเยอะ ๆ ก็ควรใส่กุ้งแห้งลงไปโขลกด้วย นี่เป็นวิธีการของคนเก่าคนแก่ทั้งนั้น

การผัด จะต้องเข้าใจว่า จะผัดอะไรต้องใช้ไฟแรง เตรียมเครื่องปรุงไว้ให้พร้อม พวกส่วนผสมของน้ำ ๆ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำมันงา เหล้า อะไรพวกนี้ก็ต้องเตรียมไว้ใกล้มือ ไม่ใช่ผัดไป ใส่ไปทีละอย่าง พอดีผักจะเหนียวและสีไม่สวย คนจีนนิยมลวกผักเสียก่อนหน่อยหนึ่งแล้วค่อยผัด นัยว่าทำให้ผักสีสวย ไม่ต้องผัดนาน และผักก็กรอบอร่อยดีด้วย

เวลาผัดน้ำพริกแกงต้องผัดกับกะทิที่เคี่ยวจนแตกมัน ผัดนานสัก ๕ นาที จนกลิ่นหอม จึงค่อย ๆ เติมน้ำกะทิลงไปอีกได้ทีละน้อย ต้องผัดให้หอมกลิ่นส่วนผสมและเครื่องเทศฟุ้งไปทั้งบ้าน ถึงจะเรียกได้ว่า แกงเป็นครับ เมื่อผัดจนหอมและมีสีสันสวย จึงค่อยใส่เนื้อสัตว์ลงไปเคล้ากับน้ำพริกให้น้ำพริกเข้าเนื้อ จึงตักใส่หม้อ ใส่ใบมะกรูดฉีก น้ำปลา น้ำตาล หรือส้มมะขามเปียก ตามสูตรของแกงนั้น ๆ อย่างแกงคั่วส้มหมูเทโพ หรือแกงชักส้มปลาช่อน เราจะต้องปรุงน้ำแกงให้เปรี้ยวเสียก่อน จึงค่อยใส่ผักบุ้ง เพื่อผักบุ้งจะได้สีเขียวสด ไม่ดำคล้ำ เสียความน่ากิน

การทอด จะทอดอะไรก็แล้วแต่ ต้องดูเป็นว่าน้ำมันในกระทะนั้นร้อนพอหรือยัง หรือว่าต้องรู้จักทดสอบเป็น เช่น หยดแป้งหรือไข่ลงไปเล็กน้อย เพื่อดูปฏิกิริยาว่ามันดิ้นพราด ๆ แค่ไหน คนทำครัวเก่ง ๆ จะดูน้ำมันเกิดพรายหรือเป็นควันแค่ไหนจึงจะพอ

การทอดปลาสด ก็ต้องรู้ว่าทอดยังไงปลาที่ทอดจึงจะนอนท่าสวยงาม ไม่คด ๆ งอ ๆ ทำให้ไม่น่ากิน อาจารย์เก่าทางด้านอาหารไทยท่านแนะนำว่า การทอดปลาสดที่แกะกระดูกออกแล้ว เวลาหย่อนลงทอดต้องรอให้น้ำมันร้อนจัด แล้วเอาทางด้านหนังปลาลงทอดฉ่าก่อน แล้วพยายามใช้ตะหลิวกดชิ้นปลาไว้ จนหนังปลาจะหยุดหดตัว ชิ้นปลาจะได้ไม่หงิก ๆ งอ ๆ แล้วจึงค่อยกลับเอาทางด้านเนื้อลงทอดต่อไป

แต่ถ้าจะทอดปลาดุกอุยหรือปลาเนื้อขาวอย่างที่ตะกุยเนื้อจนเป็นปุย เพื่อทอดให้เป็นปลาฟู จะเอาไปยำ หรือเอาไปใส่น้ำพริกลงเรือก็แล้วแต่ ต้องเอาทางด้านเนื้อลงก่อน เพราะถ้าทางด้านหนังลง มันจะกระเด็นมาก เวลาทอดต้องหมั่นเอาไม้ปลายแหลมเขี่ย ๆ เนื้อปลาดุกให้มารวม ๆ กัน มันจะรวมกันเป็นอันดี เราก็คอยตะล่อมให้มันมารวมที่ตัวปลา ทอดจนเหลืองกรอบทั่วกัน จึงตักขึ้นมาวางบนกระดาษซับน้ำมัน

แต่ทอดปลาทูนึ่งต้องระวังไปอีกแบบหนึ่ง ต้องผึ่งให้น้ำในปลาทูนึ่งแห้งเสียก่อน เวลาทอดต้องใช้ไฟแรงเพื่อให้หนังปลาแห้งและเหลืองเร็ว ปลานึ่งสุกแล้วไม่ต้องทอดนานก็ได้ ทอดเสร็จแล้วจึงแกะเอาเนื้อ อย่าไปแกะเนื้อก่อนแล้วเอาไปทอดจะทำให้เหม็นคาวไม่อร่อยเลย

ต่อไปนี้คือเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับการปรุงอาหารให้รสแหลมยิ่งขึ้น

แกงต้มส้ม ถ้าใส่น้ำส้มมะขามเปียกอย่างเดียวรสจะไม่ค่อยแหลม แต่ถ้าใส่น้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวด้วยเล็กน้อย จะทำให้รสชาติดีขึ้นอย่างประหลาด

แกงมัสมั่น แกงแก้วตา หอมยี่หร่า รสร้อนแรง นี่ก็เหมือนกัน ถ้าใส่เพียงน้ำมะขามเปียกอย่างเดียวจะอร่อยเหมือนกัน แต่ไม่อร่อยเท่ากับคุณใส่น้ำส้มซ่า หรือไม่ก็น้ำสับปะรดสด ไม่เชื่อก็ลองดู

แกงจืดบางอย่างเช่น แกงจืดเซ่งจี้ ถ้าคุณเหยาะน้ำส้มสายชูลงไปด้วยเล็กน้อยรสก็จะดีขึ้น

ไส้กรอก ปลาแนม เดี๋ยวนี้หากินยาก เจ้าที่เคยทำอร่อย ๆ ก็ล้มหายตายจากกันไปมากแล้ว เดี๋ยวนี้จึงมีแต่วิญญาณปลาแนมผสมข้าวคั่ว ผมเคยเอาสูตรการทำปลาแนมแท้ ๆ มาสอนที่แม่บ้านทันสมัย ปรากฏว่าคนเรียนก็ไม่ค่อยอยากเรียนเพราะเขาไม่ชอบกิน และไม่รู้จัก ผมก็เลยเลิกสอน หันไปสอนปาท่องโก๋หรือซาลาเปาหน้าแตกดีกว่า คนเรียนเยอะดี

ปลาแนมนี้ ปกติจะต้องรสเปรี้ยว หวาน เค็ม กลมกล่อม กินกับผักกาดหอมได้สบาย ๆ ความเปรี้ยวของปลาแนม เขาไม่ได้ใช้ส้มมะขามเปียกแต่เพียงอย่างเดียว ถ้าจะให้ดีต้องผสมน้ำมะนาว น้ำส้มซ่า และน้ำกระเทียมดองเข้าด้วยกัน รสชาติจึงจะทำให้ชุ่มคออร่อยดี

หลนเต้าเจี้ยว หรือหลนอะไรก็แล้วแต่ ถ้าจะให้มีรสหวานแบบธรรมชาติ ควรจะใส่หัวกะทิข้น ๆ ลงไปด้วย

ผัดแบบไทย ๆ ควรปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย หรือบางครั้งก็ต้องเหยาะน้ำส้มสายชูเล็กน้อย รสชาติแหลมคมคายขึ้น

ถ้าเป็นผัดแบบอาหารจีนไม่ใช้น้ำปลา แต่ใช้ซีอิ๊วขาวดี ๆ แทน และใส่น้ำซุปต้มกระดูกลงไปด้วยนิดหน่อย รสจะหวานในตัว แต่ถ้าใส่น้ำตาลลงไป รสจะหวานแหลมขึ้นมา ไม่ถูกเรื่อง เดี๋ยวนี้นิยมใส่น้ำมันหอย ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำตาลและผงชูรสพร้อมอยู่แล้ว จึงต้องเลือกยี่ห้อที่ดี ๆ ที่ไว้ใจได้ จึงจะไม่เสียรสมือ

ท่านผู้เฒ่าผู้แก่ทางด้านอาหารท่านพูดคำคมไว้น่าฟังว่า คนทำอาหารได้ กับคนทำอาหารเป็นนั้น ไม่เหมือนกัน คุณว่าจริงไหม?

เมนูอาหาร ร้านอาหาร สูตรอาหาร เคล็ดลับวิธีทำ อาหาร

เคล็ดลับ การปรุงอาหารไทย

Board footer